吃蒜莫加热

大蒜具有降血脂、降血糖、抗菌、抗氧化等功效。近年来，大蒜还被推崇为有效的抗癌剂。有专家认为，每天只摄入极少量大蒜即可减少罹患癌症的危险。最近，美国一份营养杂志称，如果经高温加热，大蒜的药理活性将会大大降低。
　　研究者认为，大蒜含有多种烯丙基硫化物，其中的烯丙基半胱氨酸很可能就是大蒜多种药理作用的物质基础。一项实验研究显示，大蒜用微波加热30秒，烯丙基半胱氨酸酶的活性会减少90％；微波加热60秒，可将此酶全部破坏。此酶在大蒜被压碎或切碎时被激活，可迅速将烯丙基半胱氨酸转化为蒜素。给大蒜带来臭味的蒜素一直被认为是最重要的生物活性物质之一。烯丙基半胱氨酸酶失活后，蒜素及其衍生物便不能形成。另一项实验也证明，大蒜在100℃沸水中煮20分钟，便可失去抗菌、抗氧化及对环氧化酶（一种能诱导某类癌症的酶）的抑制作用。动物试验也显示，加热后的大蒜的抗癌活性比生大蒜明显降低。　 　文/蒲昭和