位置：别把重金属吃下肚
环境污染是重要的食品污染源。环境中的污染物很多，重金属是其中最重要的一种。许多重金属元素在人体内不但没有生理功能，而且对人体可产生毒性作用，因此又称为有毒金属。
日前，本报记者专程采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系主任何计国副教授，请他就日益严重的食品重金属污染问题发表自己的看法。
■“金从口入”有途径
何计国介绍说，食用动植物均在自然界中生长发育，金属污染物主要是通过人类活动造成环境污染后，经食物链进入人体从而影响人体的健康。食品中的金属主要有以下几种来源：
一是自然环境中的金属被食用动植物所吸收、吸附。自然环境中通常含有各种金属，其含量往往和当地的动植物体内这些金属元素的含量成正相关。在某些地区，因地质地理条件特殊，在土壤、空气、水中某些金属元素含量较高。如湖北的恩施、陕西的紫阳均是我国的富硒区，生长在这些地区的动植物体内硒含量较高。硒元素可以通过食物链进入人体，对当地人的健康产生不良影响。有研究发现，这些地区存在着硒中毒区，历史上多次发生人畜硒中毒。
二是工业废水、废气、废渣的不合理排放及农药、化肥中含有的有毒金属，可能造成环境污染并使金属污染物转移入食品中。
三是食品在加工、包装过程中受到污染。在食品加工过程中，使用的机械、管道、包装材料或添加剂中含有的重金属，在一定条件下可污染食品。如酸性食品可将陶瓷的釉中含有的铅和镉溶出。
何计国说，在生态系统中，维系生物种群间物质和能量流动的纽带和渠道是食物链和食物网。重金属元素可以在不同的生物体内经吸收后逐级传递，不断积聚和浓缩，形成了生物富集或生物放大作用。例如，海水中汞的浓度为0.0001毫克/升时，汞在浮游生物体内的含量可达海水的10~20倍；在小鱼体内可达海水的2000~5000倍；在大鱼体内可达1000~5000毫克/升，比海水含汞量高1万~5万倍。重金属在环境中代谢缓慢，半衰期长，一旦环境受污染，很难在短时间内清除，因此容易使食品受到污染。
■“金从口入”很严重
记者从何计国提供的资料中了解到：
陕西省疾病预防控制中心下设的理化检验室是国家食品安全定点监测实验室。近年来，该室在陕西主要粮食、蔬菜产地，对粮食、蔬菜、水果、肉与肉制品、水产品、饮料、蛋与蛋制品等12类食品的重金属污染进行了跟踪监测，结果表明：食品重金属污染无处不在。
重金属污染以铅污染为主。该检验室通过对大米、豆类、鱼类、皮蛋、鲜乳、蔬菜、动物脏器7类205份样品的监测发现，蔬菜、动物脏器受铅污染严重。其中12份菠菜样品铅含量均超标，而污染最严重的样品铅含量为1.32毫克/千克，是国家限量标准的6.6倍。专家分析，这主要是很多地方用工业废水灌溉农田所致。
无独有偶。中国科学院南京土壤研究所去年所做的一项调查也表明，南京地区的小麦、大米、面粉里铅检出率高达88.1%，超标率为21.4%，流经南京地区的秦淮河流域附近种植的农作物则是汞超标，沿长江地区镉污染超标。
广东地质勘查部门的调查同样显示，该省耕地土壤中镉、汞、砷、铜、铅、镍、铬等8种重金属元素均有不同程度超标，说明该省农产品可能已受到重金属污染，对消费者的健康构成了潜在威胁。
有关人士表示，食物重金属污染无处不在，甚至已经侵入北极食物链。
有资料表明，全世界每年进入人类环境的汞有1万多吨、从汽油中放出的四基铅有80万吨、镉有20万吨……在震惊世界的八大公害事件中，至少有三件是食品污染造成的。日本政府曾经公布的四种公害病中，除哮喘病外，水俣病（慢性甲基汞中毒）、骨痛病（慢性镉中毒）和慢性砷中毒都是食品金属污染造成的。
■怎样避免“金从口入”
何计国表示，重金属污染致病不是立竿见影的，由于重金属致病需要一定的量，所以在发病前有一个相当漫长的积累期。在重金属积存到一个临界点以前，人不会表现出明显症状。从理论上讲，人体自身有一定的排毒能力，有毒物质不会积存在体内。但如果超量摄取，人体自身的排毒能力就显得不足，导致有毒物质在人体内蓄积，当达到一定量时，就会表现出爆炸效应，人会在极短的时间内突然发病，而且是难以治愈的。目前，尚未找到治疗重金属中毒，尤其是慢性中毒的有效方法。所以，惟一可靠的办法就是预防，不吃或者少吃含重金属污染物的食品。譬如，尽量不选择受危害较大的植物根、茎等部位作为食物；另外，谷类去掉外壳后，也能大大减少重金属含量。
他还分析说，重金属在人体内的分布是不均匀的，它们主要分布在脂肪含量较高的组织器官中，最好少吃或不吃脂肪含量比较高的动物内脏。
何计国认为，如果我国能定期发布食品中的重金属危害情况，对消费者选择安全健康的食品显然会有所帮助。然而，要真正开展这项工作非常困难，因为我国农副产品的生产和销售都是分散在一家一户进行的，检测重金属的费用比待检产品的价值高得多。
何计国建议，要在生产环节中避免重金属进入食物链，除在公路两边尽量不种植作物外，还要避免用工业废水灌溉，避免用活性污泥（一种以细菌、真菌、原生动物、后生动物等微生物和金属氢氧化物为主的污泥状褐色絮凝物）作肥料，根据当地的土壤条件，种植不易富集重金属元素的作物。
他说，食物中铅污染很大一部分来源于汽油和汽车尾气。虽然有铅汽油的制造成本低于无铅汽油，但因为有铅汽油对环境造成的危害大，需要政府投入更多的资金进行治理。所以政府应通过经济杠杆大力推广无铅汽油。
另外，记者从农业部下属农产品质量监督检验测试中心主任黄昆仑处获悉，我国农产品重金属污染严重，与我国的农业生产方式有关。特别是在20世纪80年代，实施污水再利用，用工业废水灌溉农田，还有我国一些河流被污染，比如淮河等，当地农民用被污染的河水浇地，最终导致农田被重金属所污染。农业部对这一问题还是非常重视的，他们也在考虑对农产品的重金属污染实施监控计划。去年，农业部对准备承担重金属监控任务的下属全国各地的农产品质检中心实验室，进行了检查，同时还对各地的蔬菜中重金属含量进行了抽样检测。
文/本报记者 赵菲 图/黄豁
■相关链接
▲重金属“害人”小档案
汞 汞主要用于制造农药、油漆，用于造纸等。这些均可造成汞化合物在大气、水、土壤中的污染。进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞中毒患者最初表现为手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后，病人出现听力下降、视觉模糊和向心性视野缩小等。孕妇食用被汞污染的鱼后，自身可以不发病，但体内的甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生“先天性水俣病”。
铅 铅主要用于制造蓄电池、颜料、搪瓷制品的釉料等。食物中的铅主要是动植物附吸大气、水、土壤中铅的结果。铅进入人体后，一部分可经肾脏和肠道排出体外。留在体内的铅可取代骨中的钙而蓄积于骨骼。随着蓄积量的增加，机体可呈现出毒性反应。铅中毒可引起造血、肾脏及神经系统损伤。
砷 砷可使人体内很多酶的活性以及细胞的呼吸、分裂和繁殖受到严重干扰。砷中毒分急性和慢性两种。急性砷中毒主要表现为肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者出现兴奋、躁动、意识模糊、昏迷以至因呼吸麻痹而死亡，病人常有七窍流血的现象。慢性砷中毒的症状除有一般的植物神经衰弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质化、末梢神经炎等。此外，砷具有致癌性，还可以致畸。
镉 镉可通过植物根系的吸收进入植物性食品，并通过饮水与饲料移行到动物体内，使畜禽类食品中含有镉。包装材料的污染也会影响到食品中的镉含量。镉主要蓄积于肾脏和肝脏。急性镉中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、多涎、意识丧失等。慢性镉中毒主要表现在对肾脏、呼吸系统的损伤。镉损伤肾脏近曲小管后，可造成钙、蛋白质等营养素的流失，使骨质脱钙，引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并因疼痛而死亡。镉还具有致突变和致癌作用。
■重金属致病典型事件
水俣病 日本水俣市原是位于水俣湾流域的一个小渔村，“二战”后，由于化工厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当多的居民以打鱼为生。1956年4月末，水俣市两个女孩出现类似脑炎的特殊神经症状，走路不稳、言语不清、肢端麻木、狂躁不安。此后，又有4名儿童出现相同症状。其实，早在20世纪50年代初，水俣湾水域就曾出现过一些奇异现象：鱼群游动异常，奄奄一息的鱼漂在水面上；飞行的水鸟突然坠海；当地的家猫流涎不止、疯癫发狂、步态不稳、全身痉挛，并不时有病猫跳海溺死。
1956年8月，水俣病研究组调查发现，本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此后发现，水俣化工厂废水排放渠污泥中汞含量达2020毫克/千克。
到1992年，经日本官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。
黑脚病 20世纪40年代，我国台湾、香港等地区许多人发生了慢性砷中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤色素沉着或白色脱色斑，手掌和脚趾皮肤高度角化、皲裂或形成赘生物，可发展成皮肤癌。由于末梢血管神经功能紊乱，导致微循环障碍，患者肢体血管狭窄，甚至发生肢端皮肤变黑、坏死。因为下肢发病者较多见，故称为“黑脚病”。流行“黑脚病”是由于当地的地球物理化学变化造成井水中砷化物含量增高。此外，在我国的新疆奎屯，因为供人们饮用的井水含砷，也有本病的流行。
图：大渡河在四川境内的一些河段两岸存在大量小矿厂、冶炼厂，废水、废渣被直接排入河中。据环保部门调查，大渡河的支流尼日河目前含铅量超过国家标准343.8倍。该地区的农作物可能因此受到污染。
日前，本报记者专程采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系主任何计国副教授，请他就日益严重的食品重金属污染问题发表自己的看法。
■“金从口入”有途径
何计国介绍说，食用动植物均在自然界中生长发育，金属污染物主要是通过人类活动造成环境污染后，经食物链进入人体从而影响人体的健康。食品中的金属主要有以下几种来源：
一是自然环境中的金属被食用动植物所吸收、吸附。自然环境中通常含有各种金属，其含量往往和当地的动植物体内这些金属元素的含量成正相关。在某些地区，因地质地理条件特殊，在土壤、空气、水中某些金属元素含量较高。如湖北的恩施、陕西的紫阳均是我国的富硒区，生长在这些地区的动植物体内硒含量较高。硒元素可以通过食物链进入人体，对当地人的健康产生不良影响。有研究发现，这些地区存在着硒中毒区，历史上多次发生人畜硒中毒。
二是工业废水、废气、废渣的不合理排放及农药、化肥中含有的有毒金属，可能造成环境污染并使金属污染物转移入食品中。
三是食品在加工、包装过程中受到污染。在食品加工过程中，使用的机械、管道、包装材料或添加剂中含有的重金属，在一定条件下可污染食品。如酸性食品可将陶瓷的釉中含有的铅和镉溶出。
何计国说，在生态系统中，维系生物种群间物质和能量流动的纽带和渠道是食物链和食物网。重金属元素可以在不同的生物体内经吸收后逐级传递，不断积聚和浓缩，形成了生物富集或生物放大作用。例如，海水中汞的浓度为0.0001毫克/升时，汞在浮游生物体内的含量可达海水的10~20倍；在小鱼体内可达海水的2000~5000倍；在大鱼体内可达1000~5000毫克/升，比海水含汞量高1万~5万倍。重金属在环境中代谢缓慢，半衰期长，一旦环境受污染，很难在短时间内清除，因此容易使食品受到污染。
■“金从口入”很严重
记者从何计国提供的资料中了解到：
陕西省疾病预防控制中心下设的理化检验室是国家食品安全定点监测实验室。近年来，该室在陕西主要粮食、蔬菜产地，对粮食、蔬菜、水果、肉与肉制品、水产品、饮料、蛋与蛋制品等12类食品的重金属污染进行了跟踪监测，结果表明：食品重金属污染无处不在。
重金属污染以铅污染为主。该检验室通过对大米、豆类、鱼类、皮蛋、鲜乳、蔬菜、动物脏器7类205份样品的监测发现，蔬菜、动物脏器受铅污染严重。其中12份菠菜样品铅含量均超标，而污染最严重的样品铅含量为1.32毫克/千克，是国家限量标准的6.6倍。专家分析，这主要是很多地方用工业废水灌溉农田所致。
无独有偶。中国科学院南京土壤研究所去年所做的一项调查也表明，南京地区的小麦、大米、面粉里铅检出率高达88.1%，超标率为21.4%，流经南京地区的秦淮河流域附近种植的农作物则是汞超标，沿长江地区镉污染超标。
广东地质勘查部门的调查同样显示，该省耕地土壤中镉、汞、砷、铜、铅、镍、铬等8种重金属元素均有不同程度超标，说明该省农产品可能已受到重金属污染，对消费者的健康构成了潜在威胁。
有关人士表示，食物重金属污染无处不在，甚至已经侵入北极食物链。
有资料表明，全世界每年进入人类环境的汞有1万多吨、从汽油中放出的四基铅有80万吨、镉有20万吨……在震惊世界的八大公害事件中，至少有三件是食品污染造成的。日本政府曾经公布的四种公害病中，除哮喘病外，水俣病（慢性甲基汞中毒）、骨痛病（慢性镉中毒）和慢性砷中毒都是食品金属污染造成的。
■怎样避免“金从口入”
何计国表示，重金属污染致病不是立竿见影的，由于重金属致病需要一定的量，所以在发病前有一个相当漫长的积累期。在重金属积存到一个临界点以前，人不会表现出明显症状。从理论上讲，人体自身有一定的排毒能力，有毒物质不会积存在体内。但如果超量摄取，人体自身的排毒能力就显得不足，导致有毒物质在人体内蓄积，当达到一定量时，就会表现出爆炸效应，人会在极短的时间内突然发病，而且是难以治愈的。目前，尚未找到治疗重金属中毒，尤其是慢性中毒的有效方法。所以，惟一可靠的办法就是预防，不吃或者少吃含重金属污染物的食品。譬如，尽量不选择受危害较大的植物根、茎等部位作为食物；另外，谷类去掉外壳后，也能大大减少重金属含量。
他还分析说，重金属在人体内的分布是不均匀的，它们主要分布在脂肪含量较高的组织器官中，最好少吃或不吃脂肪含量比较高的动物内脏。
何计国认为，如果我国能定期发布食品中的重金属危害情况，对消费者选择安全健康的食品显然会有所帮助。然而，要真正开展这项工作非常困难，因为我国农副产品的生产和销售都是分散在一家一户进行的，检测重金属的费用比待检产品的价值高得多。
何计国建议，要在生产环节中避免重金属进入食物链，除在公路两边尽量不种植作物外，还要避免用工业废水灌溉，避免用活性污泥（一种以细菌、真菌、原生动物、后生动物等微生物和金属氢氧化物为主的污泥状褐色絮凝物）作肥料，根据当地的土壤条件，种植不易富集重金属元素的作物。
他说，食物中铅污染很大一部分来源于汽油和汽车尾气。虽然有铅汽油的制造成本低于无铅汽油，但因为有铅汽油对环境造成的危害大，需要政府投入更多的资金进行治理。所以政府应通过经济杠杆大力推广无铅汽油。
另外，记者从农业部下属农产品质量监督检验测试中心主任黄昆仑处获悉，我国农产品重金属污染严重，与我国的农业生产方式有关。特别是在20世纪80年代，实施污水再利用，用工业废水灌溉农田，还有我国一些河流被污染，比如淮河等，当地农民用被污染的河水浇地，最终导致农田被重金属所污染。农业部对这一问题还是非常重视的，他们也在考虑对农产品的重金属污染实施监控计划。去年，农业部对准备承担重金属监控任务的下属全国各地的农产品质检中心实验室，进行了检查，同时还对各地的蔬菜中重金属含量进行了抽样检测。
文/本报记者 赵菲 图/黄豁
■相关链接
▲重金属“害人”小档案
汞 汞主要用于制造农药、油漆，用于造纸等。这些均可造成汞化合物在大气、水、土壤中的污染。进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞中毒患者最初表现为手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后，病人出现听力下降、视觉模糊和向心性视野缩小等。孕妇食用被汞污染的鱼后，自身可以不发病，但体内的甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生“先天性水俣病”。
铅 铅主要用于制造蓄电池、颜料、搪瓷制品的釉料等。食物中的铅主要是动植物附吸大气、水、土壤中铅的结果。铅进入人体后，一部分可经肾脏和肠道排出体外。留在体内的铅可取代骨中的钙而蓄积于骨骼。随着蓄积量的增加，机体可呈现出毒性反应。铅中毒可引起造血、肾脏及神经系统损伤。
砷 砷可使人体内很多酶的活性以及细胞的呼吸、分裂和繁殖受到严重干扰。砷中毒分急性和慢性两种。急性砷中毒主要表现为肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者出现兴奋、躁动、意识模糊、昏迷以至因呼吸麻痹而死亡，病人常有七窍流血的现象。慢性砷中毒的症状除有一般的植物神经衰弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质化、末梢神经炎等。此外，砷具有致癌性，还可以致畸。
镉 镉可通过植物根系的吸收进入植物性食品，并通过饮水与饲料移行到动物体内，使畜禽类食品中含有镉。包装材料的污染也会影响到食品中的镉含量。镉主要蓄积于肾脏和肝脏。急性镉中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、多涎、意识丧失等。慢性镉中毒主要表现在对肾脏、呼吸系统的损伤。镉损伤肾脏近曲小管后，可造成钙、蛋白质等营养素的流失，使骨质脱钙，引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并因疼痛而死亡。镉还具有致突变和致癌作用。
■重金属致病典型事件
水俣病 日本水俣市原是位于水俣湾流域的一个小渔村，“二战”后，由于化工厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当多的居民以打鱼为生。1956年4月末，水俣市两个女孩出现类似脑炎的特殊神经症状，走路不稳、言语不清、肢端麻木、狂躁不安。此后，又有4名儿童出现相同症状。其实，早在20世纪50年代初，水俣湾水域就曾出现过一些奇异现象：鱼群游动异常，奄奄一息的鱼漂在水面上；飞行的水鸟突然坠海；当地的家猫流涎不止、疯癫发狂、步态不稳、全身痉挛，并不时有病猫跳海溺死。
1956年8月，水俣病研究组调查发现，本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此后发现，水俣化工厂废水排放渠污泥中汞含量达2020毫克/千克。
到1992年，经日本官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。
黑脚病 20世纪40年代，我国台湾、香港等地区许多人发生了慢性砷中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤色素沉着或白色脱色斑，手掌和脚趾皮肤高度角化、皲裂或形成赘生物，可发展成皮肤癌。由于末梢血管神经功能紊乱，导致微循环障碍，患者肢体血管狭窄，甚至发生肢端皮肤变黑、坏死。因为下肢发病者较多见，故称为“黑脚病”。流行“黑脚病”是由于当地的地球物理化学变化造成井水中砷化物含量增高。此外，在我国的新疆奎屯，因为供人们饮用的井水含砷，也有本病的流行。
图：大渡河在四川境内的一些河段两岸存在大量小矿厂、冶炼厂，废水、废渣被直接排入河中。据环保部门调查，大渡河的支流尼日河目前含铅量超过国家标准343.8倍。该地区的农作物可能因此受到污染。